Ricetta Torta gelato variegato Fragola e Limone

Come utilizzare gli stampi decosil - RICETTE

Torta gelato variegato alla Fragola e Limone

INGREDIENTI per 2 torte		PROCEDIMENTO
Gelato alla fragola	1000 g	con la copertura di cioccolato fusa a 35-38 °C pennellare lo stampo formando un sottile strato e far stabilizzare in abbattitore a -40 °C per qualche minuto. Nello stampo ben freddo formare il primo strato di gelato al limone, sopra mettere della meringa sbriciolata e variegare con la curd al limone. Far stabilizzare in congelatore per qualche minuto poi completare con il secondo strato di gelato alla fragola; lisciare bene e sulla base sistemare il disco di biscotto meringato al pistacchio. Mettere gli stampi su di una griglia e posizionarli in abbattitore a -40 °C per stabilizzare il prodotto. Solo quando perfettamente congelata sformare e finire a piacere con decorazioni in cioccolato, glasse lucide o spruzzatura con effetto velluto. Per la finitura Cioccolato di copertura (per pennellare lo stampo)
Gelato al limone (con 30% base bianca)	1000 g
Curd al limone	200 g
Meringa friabile	100 g
Biscotto meringato al pistacchio (2 dischi)	250 g

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4 steps

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TORTE GELATO 1. Al fine di ottimizzare il risultato velocizzando le fasi di produzione e per una migliore definizione del disegno (anche dopo la consegna del dolce finito) si consiglia di pennellare su tutta la superficie interna dello stampo, un sottile strato di cioccolato di copertura (bianco, al latte o fondente non pre-cristallizzato) fuso a 35-38 °C. Adagiare poi gli stampi pennellati col cioccolato in congelatore, o meglio in abbattitore a -40 °C.

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2. Procedere all’assemblaggio della torta come di consueto, alternando strati di gelato con pan di spagna, meringhe, biscotti
croccanti, salse e topping…

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3. Terminato l’assemblaggio posizionare come fondo uno strato di pan di spagna, meringa, biscotti croccanti e far stabilizzare in
abbattitore a -40°C fino al completo indurimento del prodotto. Si consiglia di posizionare gli stampi all’interno dell’abbattitore su
delle griglie o teglie forate per permettere il raffreddamento più veloce dello stampo.

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4. Quando la torta è congelata estrarla dallo stampo procedendo come se si dovesse “sbucciare una banana” rivoltando lo stampo
al rovescio. Dopo l’estrazione rimettere lo stampo nella forma originale e procedere con la realizzazione di un’altra torta; utilizzando
lo stampo già freddo il tempo di lavorazione diminuisce.

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