I consigli del Maestro Stefano Laghi per l'utilizzo migliore degli stampi in silicone per pasticceria per i diversi materiali.
· In una pentola, scaldare l’Isomalto sul fornello o utilizzare una brocca in vetro Pyrex® nel forno a microonde;
· Assicurarsi di raggiungere la temperatura ottimale di 180°C, togliere la pentola dal fuoco o estrarre la brocca dal forno a microonde e lasciar riposare per qualche minuto;
· Nel frattempo, preparare gli stampi decosil® che dovranno essere perfettamente chiusi con elastici di gomma o con pellicola trasparente;
· Se si vuole opacizzare l’Isomalto, aggiungere qualche goccia di colorante bianco;
· Colare l’Isomalto negli stampi. Il contatto col silicone, produrrà una serie di piccolissime bollicine che si potranno eliminare in seguito;
· Una volta smodellato il soggetto dallo stampo, si può procedere all’eliminazione delle bollicine con il passaggio leggerissimo di una fiamma.
Per colare lo zucchero, valgono le stesse regole riguardanti l’isomalto con la seguente ricetta:
Ingredienti:
· zucchero g 1000;
· sciroppo di glucosio g 400
· acqua g 300
Cottura a 160°C
Procedimento: unire gli ingredienti e cuocere velocemente in una pentola in rame.
Negli stampi decosil® si può colare cioccolato di qualsiasi colore e percentuale di cacao ma deve essere assolutamente pre-cristallizzato (sciolto).
Temperature di utilizzo del cioccolato
· cioccolato fondente 31°C
· cioccolato al latte 29°C
· cioccolato bianco e colorati 28°C
Procedimento: dopo aver pre-cristallizzato (sciolto) il cioccolato, eseguire il colaggio nello stampo decosil® e riporre il tutto in frigorifero a +5°C fino a completa solidificazione.
Nel caso di produzione intensiva e continuata con uno stesso stampo, è necessario refrigerarlo in abbattitore a -18°C, per evitare che l’eccessivo accumulo di calore dello stesso, non consenta la corretta cristallizzazione del cioccolato, causando difetti nei soggetti finali.
Gli stampi decosil® possono anche essere utilizzati per produrre soggetti con impasti morbidi come pasta di zucchero, pasta di mandorle, marzapane e altre masse da modellaggio.
Procedimento:
· cospargere con amido di mais, farina fecola o zucchero a velo lo stampo prima dell’utilizzo;
· riempire lo stampo premendo l’impasto o stendendolo col mattarello;
· capovolgere il tutto e fare sformare il soggetto.
decosil® è a vostra disposizione per fornire qualunque informazione complementare.
decosil Srl
Via Risorgimento, 29
35010 Limena - Padova - Italia
Tel. +39 049 769999
Fax. +39 049 8848069
C.F. e P. Iva 04152410280
Reg. Imp. di: PD
Nr. Rea: PD 366437
Cap. Soc. €10.000 I.V.