L'utilizzo ottimale degli stampi alimentari in silicone

• In una pentola scaldare l’isomalto sul fornello o utilizzare una brocca in vetro Pyrex® nel forno a microonde;
• Assicurarsi di raggiungere la temperatura ottimale di 180°C, quindi togliere la pentola dal fuoco o estrarre la brocca dal forno a microonde e lasciar riposare per qualche minuto;
• Nel frattempo, preparare gli stampi decosil® che dovranno essere perfettamente chiusi con elastici di gomma o con pellicola trasparente;
• Se si vuole opacizzare l’Isomalto aggiungere qualche goccia di colorante bianco;
• Colare l’isomalto negli stampi. Il contatto col silicone produrrà una serie di piccolissime bollicine che si potranno eliminare in seguito;
• Una volta smodellato il soggetto dallo stampo si può procedere all’eliminazione delle bollicine con il passaggio leggerissimo di una fiamma.

Utilizzo con zucchero colato

Per colare lo zucchero valgono le stesse regole riguardanti l’isomalto con la seguente ricetta:

Ingredienti:

• zucchero g 1000;
• sciroppo di glucosio g 400
• acqua g 300

Cuocere a 160°C.
Procedimento: unire gli ingredienti e cuocere velocemente in una pentola in rame.

Utilizzo con cioccolato

Negli stampi decosil® si può colare cioccolato di qualsiasi colore e percentuale di cacao, ma deve essere assolutamente pre-cristallizzato (sciolto).

 Temperature di utilizzo del cioccolato

• cioccolato fondente 31°C
• cioccolato al latte 29°C
• cioccolato bianco e colorati 28°C

Procedimento: dopo aver pre-cristallizzato (sciolto) il cioccolato eseguire il colaggio nello stampo decosil® e riporre il tutto in frigorifero a +5°C fino a completa solidificazione.
Nel caso di produzione intensiva e continuata con uno stesso stampo è necessario refrigerarlo in abbattitore a -18°C per evitare che l’eccessivo accumulo di calore dello stesso non consenta la corretta cristallizzazione del cioccolato, causando difetti nei soggetti finali.

Utilizzo con pastigliaggio o pasta di mandorle

Gli stampi decosil® possono anche essere utilizzati per produrre soggetti con impasti morbidi come pasta di zucchero, pasta di mandorle, marzapane e altre masse da modellaggio.

 Procedimento:

• cospargere con amido di mais, farina fecola o zucchero a velo lo stampo prima dell’utilizzo;
• riempire lo stampo premendo l’impasto o stendendolo col mattarello;
• capovolgere il tutto e fare sformare il soggetto.