Cremino

Le ricette di Gabriele Bozio

INGREDIENTI
copertura fondente 50% cacao gr. 310
pura, non zuccherata mandorla pasta gr. 125
olio di semi di arachide gr. 37,5
burro liquido gr. 25
integrale tipo “panela” zucchero di canna grezzo gr. 100
soffiato e tostato amaranto gr. 30
soffiata e tostata quinoa gr. 30

Procedimento
In una bacinella con il fondo stondato, unire la pasta
di mandorla pura con l’olio di semi ed il burro liquido,
miscelando bene con un cucchiaio gommato.
Successivamente unire il cioccolato precristallizzato,
amalgamare ed incorporare la guarnizione di zucchero
integrale di canna, amaranto e quinoa soffiati.
Colare il cremino così ottenuto negli appositi stampi in
silicone della dorma di un cubo. Raschiare con una spatola
la parte eccedente e far cristallizzare completamente in
frigorifero a 15°C con il 40% di umidità (RH).
Sformare, adagiare su di un vassoio, e far riprendere
temperatura (20-22°C circa), prima della ricopertura.
Glassare con copertura fondente precristallizzata, far
cristallizzare completamente, decorare con una pennellata di
colorante madreperlato rosso rubino, diluito in poco alcool, su
di uno spigolo del cioccolatino.

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