Come si tempera il cioccolato

Che cosa vuole dire 'temperare il cioccolato'?

Temperare il cioccolato significa portare il cioccolato in fase di precristallizzazione, nella quale tutti i cristalli sono ordinati e nella giusta forma (precisamente la V), tale da garantire la massima shelf life al prodotto e affinché una volta solido sia lucente, croccante, dall’aspetto liscio.

Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato e il risultato è il medesimo se correttamente eseguiti.

Innanzi tutto sono fondamentali i concetti di: 

• tempo,
• temperatura e
• movimento.

• Tempo per raggiungere
• la giusta temperatura, 
• movimento per muovere e ordinare i cristalli.

La curva di tempera parte da una temperatura di fusione che va dai 45 °C ai 55 °C, secondo il tipo di copertura, procede con il raffreddamento che raggiunge una temperatura di circa un grado più basso di quella finale e termina con lo stazionamento alla temperatura di tempera della copertura che si sta utilizzando.

(28-29 °C per la copertura bianca, 29-30 °C per quella al latte, 30-31 °C per quella fondente).

Come temperare il cioccolato su marmo

Si utilizza il marmo o il granito perché sono materiali non conduttori, a differenza dell’acciaio, e quindi non assorbono il calore dal cioccolato riuscendo quindi a raffreddarlo. 

Versare ¾ del cioccolato sul piano di marmo e iniziare a muoverlo con l’aiuto di una raschia e di una spatola, sino a quando non sarà sceso alla temperatura di 26 °C - 27 °C.

Riunirlo al restante cioccolato nella ciotola e mescolare bene affinchè la temperatura si stazioni a quella di precristallizzazione. 

Per una perfetta riuscita cercare di non incorporare aria nelle varie fasi.

Come temperare il cioccolato nel microonde

Il temperaggio del cioccolato al microonde, non è un vero e proprio temperaggio nel senso che non si passa per la fase di stempera, ma semplicemente si scalda la copertura sino al raggiungimento della temperatura di precristallizzazione.

Si procede pochi secondi alla volta per non stemperare la massa.

Dapprima il cioccolato si compatterà e diventerà appiccicoso, poi inizierà a sciogliersi parzialmente ed essere fluido ma denso.

Infine avremo il cioccolato precristallizzato pronto all’uso.

Attenzione a non superare quella temperatura e non utilizzare ciotole di vetro che assorbono il calore altrimenti il cioccolato si scalderà ulteriormente per inerzia e si dovrà quindi procedere al temperaggio con altro metodo.

Come temperare il cioccolato per inseminazione

Fondere il cioccolato a 45 °C - 50 °C e aggiungerne circa un terzo di cioccolato solido.
Mescolare sino a completo scioglimento.

In tal modo si raggiungerà la temperatura di precristallizzazione.

Se rimangono dei pezzi di cioccolato in sospensione scaldare leggermente a microonde o con l’aiuto di un phon termico per evitare una surcristallizzazione di tutta la massa.