Aerografia Indiretta Speculare Lucida è la tecnica che Nicola Giotti, artista e artigiano pasticcere pugliese di terza generazione, in collaborazione con la dottoressa biologa Damaride Russi, sta sperimentando e approntando per realizzare Uova di Pasqua e soggetti di cioccolato in genere unici nel loro decoro.

Strumento fondamentale per la riuscita di questa innovazione che il mondo sta osservando con curiosità sono gli stampi di silicone.La tecnica prevede infatti che non si aerografi direttamente sul cioccolato, ma sullo stampo, invertendo il disegno che si vuole ottenere.
Il sistema è stato testato e approvato solo sul silicone bianco e poroso degli stampi decosil che trattiene il colore e consente di creare forme davvero uniche, dai particolari curatissimi, lucide e brillanti.
La tecnica ha un logo creato dall’aerografista Giulia Riva e diventerà a breve un marchio regolarmente registrato. 

Che cosa è l'Aerografia Indiretta Speculare Lucida

Perché si chiama così questa nuova tecnica?

• Indiretta vuole dire che si aerografa nello stampo con colori film coprenti;
• Speculare perchè il disegno viene realizzato al contrario per essere poi impresso sul cioccolato una volta che lo si coli nello stampo;
• Lucida per la strordinaria luce e la brillantezza che ha il risultato finale.

I colori che Nicola Giotti usa per colorare le sue realizzazioni non sono liposolubili, ma film coprenti ad azione molecolare di ultima invenzione che ben aderiscono al silicone degli stampi.

Con questa tecnica non è più necessario colorare il cioccolato o spruzzarlo dopo la sformatura, usando particolari accorgimenti per dare alla realizzazione finale lucentezza e brillantezza.
L’oggetto di cioccolato viene sformato già colorato e lo si può realizzare con qualunque tipo di cioccolato: bianco, fondente, al latte.
Queste tecnica innovativa richiede che il cioccolato venga lavorato a temperature controllate, secondo parametri estremamente rigidi. Ciò che determina la buona riuscita è la temperatura del burro di cacao e dello stampo.

L’incontro tra il silicone, la chimica dei colori e la lavorazione del cioccolato dà al risultato finale quello che è l’elemento veramente innovativo: la luce e il suo gioco sulle superfici e sui particolari degli oggetti.

L’Aerografia Indiretta Speculare Lucida nasce dall’incontro tra la passione artigiana, la ricerca e la tecnica, dalla chimica dei colori a quella del silicone utilizzato per gli stampi.
E’ una ricerca continua per andare sempre oltre e portare l’aerografia in generale ad avere sempre più attenzione, creando nuovi stili e nuove frontiere.
Dal nostro punto di vista questo incontro rappresenta la conferma del valore degli stampi al silicone e nello stesso tempo ci spinge a cercare di migliorarne sempre più qualità e forme per sostenere nuove tecniche.

Metamorfosi Aerografia Indiretta Speculare Lucida edito da Chiriotti Editore è il manuale che illustra e spiega questa innovativa tecnica che svelerà nuovi orizzonti alla pasticceria.

L'aerografo

Ci sono molti modi per colorare il cioccolato. Tra questi l’aerografo è uno strumento che serve per colorare diversi tipi di superficie. Negli ultimi anni si sta facendo strada anche nel mondo della cioccolateria e pasticceria.

L'aerografo è una sorta di penna con al suo interno ha un ago che, muovendosi avanti ed indietro, calibra la fuoriuscita e la quantità di colore da nebulizzare.

Si può utilizzare su

• Torte e decorazioni affini. Direttamente su panna, pasta di zucchero o ostia
• Pastigliaggio
• All’interno di stampi di pasticceria per il cioccolato
• Direttamente su praline, uova di Pasqua o pièces artistiche

Nell’uso tradizionale dell’aerografo il colore fine e leggerissimo viene spruzzato a strati. Per ottenere un effetto coprente va nebulizzato più volte sullo stesso punto il colore, sovrapponendo più strati.
Con l’aerografo è possibile creare delle sfumature molto sottili e dosando la giusta quantità di colore si è grado di realizzare particolari piccolissimi, come le pupille in un ritratto.